一、基本介紹

定義：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點，是一種科學、系統的食品安全預防控制體系。它主要用于識別食品生產過程中的潛在危害，確定關鍵控制點，并建立相應的控制措施，以確保食品的安全性。

起源與發展：HACCP 體系起源于 20 世紀 60 年代美國的太空食品計劃。為了確保宇航員的食品安全，美國宇航局（NASA）和美國皮爾斯堡（Pillsbury）公司合作開發了這種預防性的食品安全控制體系。后來，HACCP 體系逐漸被食品行業廣泛應用。1993 年，國際食品法典委員會（CAC）發布了《HACCP 體系應用指南》，推動了 HACCP 體系在全球食品行業的標準化和規范化。

主要內容構成

危害分析（HA）：這是 HACCP 體系的第一步，需要對食品生產的全過程進行詳細分析，包括原料采購、加工、包裝、儲存和運輸等環節，識別可能存在的生物性（如細菌、病毒、寄生蟲等）、化學性（如農藥殘留、重金屬、食品添加劑過量等）和物理性（如玻璃碎片、金屬異物等）危害。例如，在肉類加工過程中，生物性危害可能包括沙門氏菌、大腸桿菌等有害微生物的污染。

確定關鍵控制點（CCP）：關鍵控制點是指在食品生產過程中，能夠對食品安全危害進行有效控制的步驟或環節。這些點對于預防和消除食品安全危害至關重要。例如，在牛奶生產中，巴氏殺菌環節就是一個關鍵控制點，因為它可以有效殺滅有害微生物。

建立關鍵限值（CL）：針對每個關鍵控制點，需要確定關鍵限值，即區分可接受和不可接受水平的指標。例如，在熱加工食品過程中，設定的加熱溫度和時間就是關鍵限值，只有達到規定的溫度和時間，才能確保有害微生物被有效殺滅。

建立監控程序（M）：對關鍵控制點進行實時監控，以確保其處于受控狀態。監控可以包括物理測量（如溫度、時間、壓力等）、化學檢測（如酸堿度、食品添加劑含量等）和感官檢查（如外觀、氣味、質地等）。例如，在面包制作過程中，對烘焙溫度和時間進行監控，確保面包烤熟且符合安全標準。

建立糾正措施（CA）：當監控發現關鍵控制點偏離關鍵限值時，需要采取糾正措施，以防止不安全食品的產生。糾正措施可能包括調整生產過程、隔離和處理受影響的產品等。例如，如果牛奶的殺菌溫度不夠，需要重新殺菌或者廢棄不合格產品。

建立驗證程序（V）：驗證是對 HACCP 體系的有效性進行檢查的過程，包括對危害分析的準確性、關鍵控制點的控制效果、監控程序的可靠性等方面的驗證。例如，定期對食品中的微生物指標進行檢測，驗證殺菌環節是否有效。

建立文件和記錄保存系統（R）：詳細記錄 HACCP 體系的建立、實施和驗證過程，包括危害分析報告、關鍵控制點監控記錄、糾正措施記錄等。這些文件和記錄是證明 HACCP 體系有效運行的重要依據，同時也有助于追溯食品安全問題的來源。

二、標準特點

預防性控制：HACCP 體系強調預防為主，不是等到食品安全問題出現后再進行處理，而是通過對食品生產全過程的危害分析，提前確定關鍵控制點并采取控制措施，將食品安全危害消滅在生產過程中。這就好比在疾病預防中，通過提前接種疫苗來預防疾病，而不是等生病后再治療。

系統性和科學性：它是一個系統的食品安全管理方法，綜合考慮了食品生產過程中的各種因素。通過科學的危害分析方法，如采用微生物學、化學、物理學等知識和技術手段，確定關鍵控制點和控制措施。例如，在飲料生產中，利用化學分析確定防腐劑的合理添加量作為關鍵限值，以防止微生物生長。

動態調整：HACCP 體系不是一成不變的，隨著食品生產工藝的改進、新產品的開發、原料供應的變化等因素，需要對體系進行動態調整。例如，當食品企業引入新的加工設備時，可能會改變原有的生產流程和危害分析結果，就需要相應地調整關鍵控制點和控制措施。

強調關鍵控制點：重點關注對食品安全有重大影響的關鍵控制點，集中資源和精力對這些點進行嚴格控制，而不是對所有生產環節進行同等程度的控制。這樣可以提高食品安全控制的效率和效果。例如，在海鮮加工中，對于新鮮度的控制和寄生蟲的殺滅環節可能是關鍵控制點，而包裝環節相對來說對食品安全的影響較小。

三、實施意義

對食品企業內部的意義

確保食品安全：這是最核心的意義，通過實施 HACCP 體系，食品企業能夠有效識別和控制食品生產過程中的各種危害，大大降低食品安全事故的發生概率。例如，一家罐頭食品企業通過 HACCP 體系，嚴格控制殺菌環節，確保罐頭食品在保質期內不會因微生物繁殖而變質。

提高企業管理水平：有助于企業優化內部管理流程，明確各部門在食品安全控制中的職責。例如，采購部門負責確保原料符合安全標準，生產部門負責關鍵控制點的操作和監控，質量控制部門負責驗證和記錄保存，從而加強部門之間的溝通與協作。

降低生產成本：雖然實施 HACCP 體系需要一定的投入，如人員培訓、設備購置等，但從長遠來看，通過預防食品安全事故，可以減少因產品召回、消費者投訴、法律訴訟等帶來的巨大經濟損失。例如，避免因食品安全問題導致的大規模產品召回，可以節省召回成本和品牌修復成本。

對食品企業外部的意義

增強消費者信心：在消費者對食品安全高度關注的今天，實施 HACCP 體系的企業能夠向消費者提供更安全的食品，從而增強消費者對企業產品的信心。例如，消費者在購買經過 HACCP 認證的食品時，會更加放心，有利于提高產品的市場競爭力。

符合法規和國際貿易要求：許多國家和地區都要求食品企業實施 HACCP 體系或類似的食品安全控制措施。同時，在國際貿易中，HACCP 認證也有助于企業滿足進口國的食品安全要求，促進食品的出口。例如，歐盟對進口肉類產品要求企業必須實施 HACCP 體系，以確保食品安全。