一、基本介紹

標(biāo)準(zhǔn)背景：

 隨著人們對環(huán)境保護(hù)和健康飲食的關(guān)注度不斷提高，餐飲行業(yè)尤其是食堂（團(tuán)餐）領(lǐng)域也在積極探索綠色可持續(xù)的發(fā)展模式。GB/T 40042 - 2021《食堂（團(tuán)餐）綠色餐飲管理體系》應(yīng)運(yùn)而生，它為食堂（團(tuán)餐）企業(yè)構(gòu)建綠色餐飲管理體系提供了全面的指導(dǎo)。

適用范圍：

此標(biāo)準(zhǔn)適用于各類食堂（團(tuán)餐）經(jīng)營單位，包括學(xué)校食堂、企業(yè)食堂、機(jī)關(guān)單位食堂、社會團(tuán)體餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)等。無論是大規(guī)模的集中供餐場所，還是相對較小的團(tuán)餐配送中心，都可以依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范自身的餐飲管理活動。

主要內(nèi)容：

方針與目標(biāo)：要求食堂（團(tuán)餐）企業(yè)制定綠色餐飲管理方針，明確綠色餐飲的發(fā)展方向，并設(shè)定可衡量的綠色餐飲目標(biāo)。這些目標(biāo)可能涉及節(jié)能減排、減少食品浪費(fèi)、綠色食材采購比例等多個方面。

策劃：企業(yè)需要進(jìn)行全面的策劃，包括識別與綠色餐飲相關(guān)的法律法規(guī)要求和利益相關(guān)方的期望。例如，要考慮環(huán)保法規(guī)對餐廚垃圾處理的規(guī)定，以及消費(fèi)者對健康、綠色食品的需求。同時，要根據(jù)目標(biāo)制定具體的行動方案，如如何優(yōu)化菜單以提供更多綠色菜品。

支持過程：涵蓋人力、物力等多方面的支持。在人力資源方面，企業(yè)要為員工提供綠色餐飲知識培訓(xùn)，包括綠色食材的識別、環(huán)保烹飪方法等內(nèi)容，使員工具備實施綠色餐飲管理體系的能力。在物力方面，要確保基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備符合綠色要求，如配備節(jié)能型的廚房電器、環(huán)保型的餐具清洗設(shè)備等。

綠色餐飲過程管理

食材采購與驗收：

綠色采購：強(qiáng)調(diào)優(yōu)先采購綠色食品認(rèn)證、有機(jī)食品認(rèn)證的食材，或者來自可持續(xù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的原材料。同時，要考慮食材的產(chǎn)地、運(yùn)輸距離等因素，盡量減少運(yùn)輸過程中的能源消耗和碳排放。

驗收環(huán)節(jié)：建立嚴(yán)格的食材驗收標(biāo)準(zhǔn)，不僅要檢查食材的質(zhì)量和安全性，還要核實食材的綠色屬性相關(guān)證明文件，確保采購的食材符合綠色餐飲要求。

加工制作過程：

綠色烹飪方法：鼓勵采用健康、環(huán)保的烹飪方法，如蒸、煮、燉等方式，減少油炸、油煎等高油脂、高污染的烹飪方式。這樣可以降低油煙排放，減少對環(huán)境的污染，同時也能為消費(fèi)者提供更健康的菜品。

食品添加劑控制：嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，遵循國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少不必要的添加劑，確保食品的天然性和健康性。

能源與資源利用：在加工制作過程中，注重能源和資源的高效利用。例如，合理安排廚房設(shè)備的使用時間，避免能源浪費(fèi)；對水資源進(jìn)行循環(huán)利用，如洗菜水用于清潔地面等。

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)：

綠色服務(wù)方式：倡導(dǎo)提供環(huán)保型的餐飲服務(wù)，如使用可降解的一次性餐具或鼓勵消費(fèi)者自帶餐具。同時，在餐廳環(huán)境布置上，可以采用環(huán)保材料，營造綠色就餐氛圍。

食物浪費(fèi)管理：采取有效措施減少食物浪費(fèi)，如合理設(shè)計菜品分量，提供小份菜選擇，推行自助餐的按需取餐制度等。并對剩余食物進(jìn)行合理的回收利用，如將剩余的蔬菜制作成肥料。

廢棄物處理與利用：

垃圾分類：對餐飲廢棄物進(jìn)行科學(xué)分類，分為有機(jī)垃圾、可回收物、有害垃圾等。例如，將剩菜剩飯、果皮等作為有機(jī)垃圾，將塑料瓶、易拉罐等作為可回收物。

回收利用與處置：對于有機(jī)垃圾，可以進(jìn)行堆肥處理，轉(zhuǎn)化為有機(jī)肥料；對于可回收物，進(jìn)行回收再利用；對于有害垃圾，如廢舊電池等，要按照環(huán)保要求進(jìn)行專門處理，避免對環(huán)境造成污染。

績效評價與持續(xù)改進(jìn)

績效評價指標(biāo)：建立一套完整的綠色餐飲績效評價指標(biāo)體系，包括但不限于綠色食材采購率、能源消耗降低率、食品浪費(fèi)率、廢棄物回收利用率等。通過定期收集和分析這些指標(biāo)的數(shù)據(jù)，來評估企業(yè)綠色餐飲管理體系的運(yùn)行效果。

持續(xù)改進(jìn)機(jī)制：根據(jù)績效評價的結(jié)果，企業(yè)要找出管理體系中的薄弱環(huán)節(jié)，采取針對性的改進(jìn)措施。例如，如果發(fā)現(xiàn)食品浪費(fèi)率較高，就需要進(jìn)一步優(yōu)化菜品分量設(shè)計或加強(qiáng)消費(fèi)者宣傳教育，從而不斷提升綠色餐飲管理水平。

二、 實施意義

增強(qiáng)市場競爭力：

在消費(fèi)者對綠色餐飲需求日益增長的市場環(huán)境下，實施該標(biāo)準(zhǔn)能夠使企業(yè)在競爭中脫穎而出。企業(yè)通過提供綠色、健康、環(huán)保的餐飲服務(wù)，可以吸引更多注重生活品質(zhì)和環(huán)境保護(hù)的消費(fèi)者，尤其是在學(xué)校、企業(yè)等單位，能夠滿足師生、員工對健康飲食和可持續(xù)發(fā)展的期望，從而獲得更多的市場份額。

同時，該標(biāo)準(zhǔn)的實施也有助于企業(yè)在行業(yè)內(nèi)樹立良好的品牌形象，為企業(yè)參與大型團(tuán)餐項目招標(biāo)、與優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商合作等商業(yè)活動提供有力的支持。

降低運(yùn)營成本：

能源成本：通過采用節(jié)能設(shè)備和節(jié)能措施，如使用高效爐灶、合理控制照明和空調(diào)系統(tǒng)等，企業(yè)可以有效降低能源消耗，減少能源開支。

食材成本：合理規(guī)劃食材采購，優(yōu)先選擇本地、綠色、可持續(xù)的食材，不僅可以降低運(yùn)輸成本，還能減少因食品質(zhì)量問題導(dǎo)致的浪費(fèi)，從而降低食材總成本。

廢棄物處理成本：科學(xué)的廢棄物分類和回收利用可以減少垃圾清運(yùn)費(fèi)用，并且通過對有機(jī)廢棄物的堆肥處理等方式，還可能產(chǎn)生一定的經(jīng)濟(jì)效益，如將有機(jī)肥料用于企業(yè)內(nèi)部的綠化或出售給園藝公司。

提升企業(yè)管理水平：

構(gòu)建綠色餐飲管理體系促使企業(yè)對餐飲服務(wù)的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行梳理和規(guī)范。從食材采購、加工制作到餐飲服務(wù)和廢棄物處理，每個環(huán)節(jié)都有明確的標(biāo)準(zhǔn)和要求，這有助于企業(yè)優(yōu)化內(nèi)部管理流程，加強(qiáng)部門之間的協(xié)調(diào)與合作。例如，采購部門與廚房部門需要密切配合，確保綠色食材的供應(yīng)和使用；餐飲服務(wù)部門和后勤部門要共同做好食物浪費(fèi)管理和廢棄物處理工作。

對消費(fèi)者的意義：

提供健康環(huán)保的餐飲體驗：

消費(fèi)者能夠享受到更加健康的餐飲服務(wù)。綠色食材的使用和嚴(yán)格的食品添加劑控制，保證了菜品的質(zhì)量和安全性，減少了可能對健康產(chǎn)生不利影響的因素。同時，綠色的餐飲服務(wù)方式，如使用環(huán)保餐具、營造綠色就餐環(huán)境等，也為消費(fèi)者提供了舒適、環(huán)保的就餐體驗。

引導(dǎo)綠色消費(fèi)觀念：

企業(yè)實施綠色餐飲管理體系，可以通過餐廳宣傳、員工引導(dǎo)等方式，向消費(fèi)者傳播綠色餐飲知識和理念。例如，宣傳食物浪費(fèi)的危害、介紹綠色食材的好處等，從而引導(dǎo)消費(fèi)者樹立正確的綠色消費(fèi)觀念，如按需點餐、支持綠色產(chǎn)品等。

對社會和環(huán)境的意義：

推動餐飲行業(yè)綠色轉(zhuǎn)型：

作為餐飲行業(yè)的重要組成部分，食堂（團(tuán)餐）企業(yè)的綠色轉(zhuǎn)型能夠帶動整個餐飲行業(yè)向綠色可持續(xù)方向發(fā)展。通過示范效應(yīng)，引導(dǎo)更多的餐飲企業(yè)關(guān)注綠色餐飲管理，采用綠色的經(jīng)營模式，減少餐飲行業(yè)對環(huán)境的負(fù)面影響，如降低能源消耗、減少污染排放、節(jié)約資源等。

促進(jìn)環(huán)境保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展：

節(jié)能減排：企業(yè)在能源利用方面的優(yōu)化措施可以有效減少能源消耗，降低碳排放，緩解能源壓力。例如，使用節(jié)能設(shè)備和可再生能源可以減少對傳統(tǒng)能源的依賴，對環(huán)境保護(hù)具有積極的貢獻(xiàn)。

資源循環(huán)利用：對餐飲廢棄物的合理分類和回收利用，能夠?qū)崿F(xiàn)資源的循環(huán)再生。如有機(jī)廢棄物的堆肥處理可以將垃圾轉(zhuǎn)化為有機(jī)肥料，用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，促進(jìn)生態(tài)系統(tǒng)的良性循環(huán)。同時，減少食品浪費(fèi)也有助于節(jié)約糧食資源，這在全球糧食安全面臨挑戰(zhàn)的背景下具有重要的戰(zhàn)略意義。